Parte 1: Orígenes
Lo creas o no, la vainilla proviene de una orquídea originaria de México.
Orquídea vainilla (V. bahitensis)
Las orquídeas vainilla constituyen una pequeña porción de la familia de las orquídeas, que comprende aproximadamente 110 especies individuales de orquídeas. Las flores blanquecinas, cremosas y verdes dan paso a largas vainas verdes, que se ven en la imagen de arriba. Estas vainas son las que terminan convirtiéndose en la vainilla que conocemos y amamos.
La especie más cultivada es la vainilla de hoja plana, también conocida como Vanilla planifolia (V. planifolia). Esta especie es la más destacada de todos los tipos de vainilla y representa el 95% de la producción mundial de productos de vainilla. Todas las orquídeas vainilla requieren condiciones tropicales para prosperar y producir vainas de vainilla, lo que hace que las regiones ubicadas dentro de los 10 grados de latitud del ecuador sean los únicos lugares de la Tierra donde se puede producir vainilla. Además, la orquídea es muy sensible a su entorno. Esto es lo que lleva a que los diferentes tipos de vainilla tengan perfiles de sabor muy distintos. La vainilla de Uganda, por ejemplo, tiene un sabor muy a chocolate debido a la composición única del suelo de arcilla, ceniza y turba presente en el lugar donde se cultiva.
Sin embargo, hay muchos tipos diferentes de vainilla que siguen siendo muy útiles para nosotros, pero cuyo cultivo no resulta comercialmente lucrativo. Por ejemplo, V. pompona es una vaina de vainilla con la que elaboramos extracto de vainilla que tiene compuestos de sabor más exclusivos que la vainilla de hoja plana, pero es más susceptible a las enfermedades y al cambio climático. Incluso las vainas de vainilla de la misma especie cultivadas en diferentes climas pueden producir diferentes características visuales además de perfiles de sabor únicos.
Izquierda: V. tahitensis, un cruce entre V. planifolia y V. odorata
Derecha: V. planifolia
V. pompona.
Parte 2: El Sabor
La vainilla tiene un olor y aroma inconfundible que nos resulta bastante agradable a los sentidos; se utiliza en perfumes además de extractos para repostería. Pero, ¿qué contribuye a ese sabor único?
La vainilla obtiene su sabor principalmente de un compuesto orgánico llamado vainillina.
Estructura química de la vainillina.
La vainillina es responsable de ese clásico sabor a vainilla. La mayoría de los aromas de vainilla producidos sintéticamente contendrán únicamente este compuesto. Si de niño comiste un pastel de vainilla o blanco, probablemente hayas probado el dulce sabor de este compuesto. Pero la vainilla de la vaina tiene mucho más que solo vainillina.
Las vainas de vainilla de la vaina tienen varios cientos de compuestos que contribuyen a cada nota de sabor única de la vainilla. Por eso el extracto de vainilla se considera el estándar de oro para hornear. Si bien el saborizante sintético puede tener el componente principal del sabor de vainilla (vainillina), los extractos de vainilla elaborados a partir de vainas enteras a menudo tienen cientos de otros compuestos de sabor que les dan un sabor general mucho mejor. Además, los compuestos adicionales varían para cada tipo de vaina de vainilla dependiendo de las condiciones en las que se cultiva cada vaina y su especie. Es por eso que una vaina de vainilla de Madagascar puede tener un sabor completamente diferente a una cultivada en México, incluso si son de la misma especie.
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